26日から新宿伊勢丹で開催のサロン・デュ・ショコラ、今年のアイカード会員向けのセミナーは去年の半額525円になったので、結構沢山申し込みました。
私はチョコレートにはそれほど情熱が無いのですが、いろいろなシェフのお話を直接フランス語で聞けるのは中々無い機会なので、近年はセミナーメインで楽しんでいるのでした。
今回ヒアリングに集中して特にレポはしない予定でしたが、参考にならないとは思いますが出来たらいくつか簡単にするかも?
他の参加者の皆さんはとても詳しく、パリのお店にいらしている方も多いようでしたね。
元メゾン・ドゥ・ショコラのシェフ、2008年~独立したご自身のお店も大人気という、パスカル・ル・ガック氏です。
実演はバジルとフランボワーズ、花山椒のガナッシュでした。
バジルは豪快にハサミでカット。
最初に、製品のボンボンショコラ、上のガナッシュを使ったものと、キャラメルの物をいただきました。
キャラメルのフィリングがふんわりと軽く柔らかでした。
フランボワーズ×バジル×花椒
フランボワーズとチョコレートのガナッシュにバジルの味がしっかりと感じられました。
どちらも、コーティングのチョコとフィリンクのバランスも良く感じで、とても美味しいと思いました。
出来立てのガナッシュも配られました。
製品のとどちらが良いですかとのシェフからの質問に、出来立てが良いという人が多かったようでした。
私もガナッシュそのものとしては、また温かく一層バジルの香りが生きて、ボンボンショコラではあまりわからなかった胡椒も粒が入っていてはっきり感じられ、より生き生きとした美味しさが感じられました。
素材の風味をいかに長く持たせるかというのは大きな課題とのお話でした。