Sweet Memory:デフェール→ユウジアジキ

カテゴリ：デフェール→ユウジアジキ

• スイーツガーデン　ユウジ アジキ
  [ 2010-08-07 23:17 ]
• デフェール
  [ 2009-02-13 09:48 ]
• デフェール
  [ 2008-07-19 10:59 ]
• クレープリー　デフェール　＠東急フードショー
  [ 2007-06-13 19:36 ]
• 自由が丘・田園調布→田園都市線　６　デフェール
  [ 2007-04-03 11:01 ]
• たまプラーザ・デフェールへ
  [ 2007-03-12 16:12 ]
• デフェール　東急フードショーにて
  [ 2006-10-14 21:37 ]
• 東急フードショー　イベント最終日
  [ 2006-06-13 17:59 ]
• 東急フードショー安食シェフ編
  [ 2006-06-12 23:35 ]
• マ・パティスリーにて
  [ 2006-06-01 22:26 ]

スイーツガーデン ユウジ アジキ

北山田に駅前に６月オープンした安食シェフの新しいお店に初めて訪れました。






キャラメル・サレ・ショコラ・ポワール、ジヴァラ、クルミのダックワーズ



クルミのダックワーズ450円

しっかりとしたダックワーズ生地にふわふわのバタークリームとクルミがよく合っていて美味しかったです。


ジヴァラ450円

以前からお気に入りのジヴァラです。
ミルクチョコのムースとマロンの生地、真ん中にはサクサクのプラリネ、上のチョコのチューリップ？がやっぱりとても好みでした。


キャラメル・サレ・ショコラ・ポワール500円


チョコレートムースの中に洋梨のコンポート、下にはナッツとキャラメルがぎっしりのタルトで盛りだくさんに楽しめました。


なつかしのデフェールと同じケーキが久しぶりに味わえ、やはりとても美味しいと思えて良かったです。
お取り込みの直後ではありましたが、安食シェフの笑顔も拝見でき嬉しかったです。
以前よりまた少し遠くなってしまいましたが、またぜひ訪れたいと思います。

デフェール

たまプラーザのデフェールにシェフが代ってから初めて行ってみました。
お店の様子は前とほとんど変わらない雰囲気でケーキも前と同じ物もありましたが、もちろん違う物も色々ありました。



ネヴェア480円、アルモニー500円、
パッション・フランボワーズ380円、シャタン・クレール480円、


パッション・フランボワーズ


酸味の効いたクリームの中にさらにパッションで酸っぱさを増したと思われるフランボワーズのソースが隠れていて、とても好みでした。
上にのった甘いメレンゲもかなり量が多いですが、その分タルトが酸っぱいので丁度良い感じでした。




ネヴェア


ホワイトチョコレートのムースの中にフランボワーズソース、赤く染まったマンゴー果肉、マンゴー＋パッションのムースが入っていました。
ムースは酸味が楽しめ、マンゴー果肉もかなり酸っぱくなっていました。
こちらも甘さと酸味のバランスが好みでした。


シャタン・クレール
キャラメルフォンダンのグラサージュの下のマロンジュースは結構お酒が効いていました。
カシスは少しだけアクセントになっていますが、もう少し多めが希望でした。
下のサブレ生地は粗くざくざくした感じで美味しかったです。


アルモニー

安食シェフのケーキを久しぶりに頂きました。
カモミールとジャスミンの優しい中にも独特の風味のある味と、周りの苦めのチョコレートムースがとても良く合い、相変わらず美味しかったです。


以前との傾向の違いも感じましたが、今も自分の好みのケーキが多いようでしたので、機会があったらまたぜひ買いに行きたいです。




余談ですが、せっかくたまプラーザまで行ったので、前から気になっていたアーリバード・カフェに行ってみたらお休みでした。

こちらのパンを作っているパン屋さん、徳太郎の地図が張ってあったので、わかりづらい道（地図が現在地と逆向きに書いてあったので）を歩いて探して行ったらこちらもお休みで残念でした。（水曜定休なのでした。祝日でしたが）

良くありがちなことでした。
でも、わたしの前にいらした方は地図を見て反対方向に歩いていらしたみたいだったので心配でした。


気を取り直して、駅前のナチュラルビートでほうれん草のニョッキと大麦のスープ、アボカドロマーノのサンドイッチ、コーヒーのセットを食べました。

サンドイッチはトロッとしたアボカド、豆などが入っていて好みでした。
スープはニョッキが2つしか入っておらず、味が塩辛かったので残念でした。

余談の余談ですが、同じ駅前ビルのランチブッフェのお店、アンブラッセは無くなっていたようでした。

デフェール

最近はケーキのデパート出店がなく、お店の方にも1年以上無沙汰してしまっていましたが、
安食シェフが7月20日でお店を辞められると知り、たまプラーザに行ってきました。


サオトボ、ジヴァラ、マンダリンナポレオン、チーズクリームのタルトなどは見られませんでしたが、食べたことの無い物もあり、迷いました。
デリスは以前のとい型から変わって直方体の層のものになっていたのですね。


キャラメルショコラポワール480円、モヒート500円


モヒート

モヒートはラムをベースにミントやライムを加えたカクテルの名前のようです。
上の部分のムースはお酒は余り感じませんでしたが、その通り、ミントとライムの風味が楽しめました。
組み合わせたダクワース生地、生地とミルクチョコガナッシュとも良いバランスでした。


キャラメルショコラポワール

黒糖でコンポートした大きな洋梨がはめ込まれたチョコレートムースに、下はナッツぎっしりのキャラメルタルトで食べ応えがありました。
キャラメルはちょっと苦めでした。



アイスティー(アールグレイ）

アイスティーはメニューに無かったのですが、こちらが頼めました。氷が少なすぎ最初は冷たくなかったのが残念でした。



テイクアウトした物
ハニーハント480円、アルモニ500円、ちゅらうみ500円、
ボストック220円、フレーズ480円




ちゅらうみ
沖縄の海の中を表しているのですね。
ピスタチオとチョコレートのムースは良くある組み合わせですが、その下の梅酒のゼリーがユニークでした。
重くなりがちな組み合わせに酸味が効いてさっぱりとしました。
上にはピスタチオのプラリネも沢山のっていて嬉しいです。


アルモニ
昨年も食べましたが、「シェフ列伝」という番組で考案される過程を見たので、印象に残るケーキでした。
上に飾られた花と同じく、ジャスミンとカモミール、どちらも主張がありました。


ハニーハント
蜂蜜たっぷりで相変わらず気に入りました。


ボストック
パンというよりタルトに近い感じで、お菓子やさんらしい物でした。


玉ねぎのタルト400円

前に食べた時とても気に入りましたが、玉ねぎの甘さが驚くほど出ていて本当に美味しいですね。

保冷バッグ大　800円

デフェールベアーのチャーム(紙製ですが）も付いています。買っておきました。

デフェール通信


安食シェフはお店の隅で取材中でいらっしゃいましたが（内容もどこに出るか判りませんがとても気になりますね）お顔が見られて良かったです。
こんな時、せっかく遠くに行ってシェフもみえたのに、取材や熱心なお客さんと話しこまれていてお声もかけられず残念なことも多いのですが、さすが安食シェフは話しこまれながらも、入ってきたお客さんそれぞれに会釈を忘れず、私も訪れた甲斐がありました！（笑）

新しいシェフのケーキはまだ出ていないそうでした。
今後の安食シェフ、デフェールのお店がどうなっていくのかまた楽しみですね。

クレープリー デフェール ＠東急フードショー

2日間だけのクレープ屋さん





安食シェフが目の前で焼いたクレープとは、なんて贅沢なのでしょうね。
最初から最後まで全てご自身が作って下さいました。
（2人の助手の方は手順に従って材料を出してきたり、鉄板をきれいにしたりというお役目でした）

メニューはこちらです。


どれも単品で頼めるようでした。


私のガレットです！



タマゴを置いたら白身を全体に広げて


具を並べて




チーズはグリュイエールチーズとこの「アッペンツェラー」というスイスチーズとのことでした。



まわりの生地を折ったら、



最後はこんな風にボールをかぶせて蒸らすようでした。



溶かしバターを塗って、胡椒、パセリ、ナツメグを振って…




ガレットにお勧めのシードルも頼んでみました。
が、アップルサイダーと合ったのでアルコールは入っていないのかと思いましたが、飲んでいるうちに「あれ？」
後で聞いたら5％との事でした。かなり効きました。。。


「クレープ　ブール　エ　シュクル」

鉄板に広げた生地にゲランドの塩、砂糖を振って折りたたみ、キャラメルソースとバニラたっぷり（1リットルに5本のバニラのサヤを使ったそうです）のアイスを添えて。
アイスはジェラートに近い軽いタイプでした。
冷やしながら固めるのではなく凍らせたものを削ったものとのことでした。

クレープといっても錦糸卵のようなデザート用の薄いものではなく、フランスの街角で売っている（であろう）ような焼き色も香ばしくかなり良く焼きこんだもので、とても食べ応えがありました。
焼きたてのパリパリをキャラメルソース、アイスになじませてとても美味しく食べました。

こちらは「クレープ　ショコラ　カネル」のフィリングです。

円盤型のクーベルチュールチョコに、プラリネ、シナモンがたっぷり。
迷ってバニラのほうにしたのですが、やはりこちらも食べたくなりました。
またいつの日か機会があると良いのですが…。

自由が丘・田園調布→田園都市線 ６ デフェール

みすずが丘から歩いてたまプラーザの「デフェール」へ。
前回売り切れだった「フレジェ」は今回お取りおきしておきましたが、平日でもやはり午後遅めには完売でした。
「アルモニ」は今回もありました。




念願の「フレジェ」！

一番上は粉砂糖のかかったマジパン。
その下はふんわりしたアーモンド入りスポンジ、硬めのピスタチオのバタークリームと大きな苺。
一番下はタルトで中身はアーモンド生地ではなくてアーモンドクリームのようでした。
一般のフレジェとはちょっと違っていましたが、色々な味と食感が楽しめとても気に入りました。




ハニーハント

久しぶりに食べましたが、まさに名前の通りで、キャラメルソースと軽いハチミツのムース、バニラのブリュレを食べ進んでいるうちに蜂蜜のシロップの浸みた下のほうにたどり着くのが至福です。



モンブラン・レジェール

デフェールのモンブランの中ではこれが一番気に入っています。
栗の風味というよりはクリームの優しい味わいが楽しめした。


デフェールでもマカロンが出たと知り、買って見ました。（1200円）



ショコラとポートワイン、アールグレイとライム

ライムの酸味が効いているアールグレイのマカロンが気に入りました。


ピスタチオとフランボワーズ




デフェールのケーキについている名札はシールのこともあるので携帯に貼ってみました。

たまプラーザ・デフェールへ

先日のモバックショウで安食シェフにお約束したので（笑）、お店に行ってきました。

新作が楽しみでしたが、突発的に行ったので「フレジェ」は完売でした～。
久しぶりでしたが、週末のせいもあってかイートインもウェイティングで、相変わらずとても賑わっていました。

TV番組｢シェフ列伝」で、考案されている様子がうかがえた｢アルモニ｣はありました！

ムラング･キャラメル、シブースト（デコポン）、
アルモニ



アルモニ は、おなじみの？カップ型チョコムースにジャスミンのブリュレ入り、そして番組で熟慮されて決められていた、カモミールを使ったとろとろのソースがカップ部分に入っていました。

ベースはサブレとその上にガトーショコラのような生地。
チョコムースは色からしてミルクチョコかと思ったのですが、最初全体を食べた時ほろ苦さを感じたので、カモミールって苦かったのかなと思い、ソースだけ食べたらそうではなく、チョコムースがかなりしっかりした味でした。
ジャスミン風味、カモミール風味それぞれはっきり感じられる部分と一緒に食べると、まさにハーモニーという感じで、１+１+１＝３以上のエキゾチックでちょっと不思議な美味しさでした。


ジャスミンとカモミールのお花が飾られていて、食べられませんがとてもかわいいですね。




季節によってフルーツが変わる「シブースト」、今はデコポンで珍しいと思いました。


生地はミルフィーユのようなパリパリのパイ生地、ブリュレした表面はかなり厚かったです。
その下は、カスタードとメレンゲの混ざったシブースト生地、デコポン、デコポン果汁入り？のカスタードクリームでした。
表面、濃厚なシブースト生地は甘めでしたがフルーツとカスタードに酸味があるので全体に引き締まったと思います。




「ムラング･キャラメル」

この形と大きさには毎回感動を覚えますね。
買うのに勇気がいる方も、キャラメルクリームは程よいほろ苦さがあるので、意外と飽きずに食べられると思います。
アーモンドスライスもアクセントになってうれしいです。

週末の渋谷はひどい混雑で保冷バッグを蹴られたりしましたが、無事にきれいに持ち帰れたことを大変嬉しく思います（笑）。

今度は平日にゆっくり「フレジェ」をイートインしに行きたいものです。

デフェール 東急フードショーにて

フードショーのHPは見ていなく、渋谷に行ったので見てみたら12日から24日まで出店していました!


ブラック・ノワール

新作のようです！（他には新作はなかったと思います）
チョコレートとポートワイン、プラムの濃厚な味わいが楽しめます。

マロン・ロワイヤル

マロンとチョコのムースでとても贅沢なケーキです。

やはりデフェールはチョコのケーキが多いですね。
午前中お取りおきした時はモンブランドゥースがありました。
夕方取りに行ったら、さっきはなかったおなじみのケーキが色々追加されていたようでした。

東急フードショー イベント最終日

今日は昨日よりは早めにと11時過ぎに行きました。
やはり行列でした・・・。
メンバーももうおなじみという感じ。2皿、3皿は当たり前の世界でした。

私も今日は残りの2皿をと。

次々と順序良くデザートを仕上げ、合間には下ごしらえ・・と、慣れない狭いキッチンでこなしていかれるのには本当に驚異的ですね。
昨日よりは今日のほうが勝手がわかってきて素材の保存なども良くできたとのお話もありました。
待っている間にそれぞれのデザートの行程を見られてとても面白かったです。

安食シェフは「いま焼いていますからね。」などど一人一人のお客さんに声をかけてくださったり、ご自分から説明もしてくださったり、（何回も同じことになるでしょうに）とても気配りのある方なのですね。ますます魅力を感じました。

キルシュ入りのシロップに浸した自家製のブリオッシュにクレームパティシエール、コンフィフリュイを載せ、メレンゲを絞ってナパージュ。
オーブンから出てきたところです。


ポロネーズ

私は半生のメレンゲはあまり好きではなかったのですが、これはメレンゲは表面がさっくりして、飾ったアーモンドも香ばしく焼けていて食感もよく、とてもおいしくいただきました。
下に敷かれたアングレーズソースにもタヒチ産の高級バニラビーンズがふんだんに入っていました。
昨日のジェラートといい、お店と違って採算度外視のイベントでシェフも思い切りやれるとのこと・・・。


ショコラとポートワイン

こちらもまた、採算度外視すぎらしい一皿です。

オーストラリア産のポートワインはとても味わいのあるものでした。
ホワイトチョコムース、ガトーショコラにガナッシュを載せたケーキ、それぞれと交互に食べるとお互いの味が引き立ってすばらしかったです。
お酒をお菓子に入れるのとはまた違って、口の中でとけあう味が鮮烈でした。

お酒がちょっと心配だったのですが、なめるように少しずつゆっくりとデザートと共にいただいたので、杞憂に終わりよかったです。

前に伊勢丹で買ったことのある「たまねぎのタルト」も丁度良い組み合わせになっていました。
新たまねぎを5時間も炒めたそうでたまねぎの甘みが存分に引き出されており、お菓子とはもちろん違いますが、ケーキの中で売られていても不思議ではないような丁寧なつくりを感じました。


どれもまた食べてみたいデザートで、イベントが終わってしまって残念ですが（ある意味ほっとしたり）、とても幸せな思い出はいつまでも記憶に残ると思います。

東急フードショー安食シェフ編

今日と明日は、デフェールの安食シェフによるデザートプレートのデモストレーション。

学習しない自分は、またのんびり行ってしまいました。（昨日空いていたのもあり）
11時半ごろ着くと10名ほどの方が待っていて、それほどでもないと思ったものの店内の5名の方は、まだ席に着いたばかりとのこと。
しかも皆さん1皿ではすまないようで（笑）結構時間がかかってしまいました。
もちろん私も同じ気持ですので、お気になさらないでくださいね（今日は別の予定があったので1皿にして置きましたが・・・）。

先日お会いした方とも再会し、またまた甘味のお話をしたり、途中で後ろの方にお許しいただいて、ベーグル＆ベーグルのミニベーグル10個セット（期間限定20個限り12時に販売）を買いに行ったり、楽しく過ごしていたのですが・・・ただ午後の予定があったので早めに食べるのがベストだったことは否めません（笑）。

快活な安食シェフの楽しいおしゃべりも味わえました。



ハニーハント

予定ではパイ生地のようだったのですがワッフルベースになっていてラッキーでした！

焼きたてのワッフルにミルキーなハチミツのムース、シェフお気に入りのタヒチ産バニラビービーンズが黒くなるほど入ったミルクジェラート（タマゴは入っていない感じでした）。
添えてあるのは何かな～と思っていたらなんと、ムラングシャンティーでした！

キャラメルソースを絡めたドライフルーツ＆ナッツ＆スパイスのコンポーもとてもおいしく、好きなものが集まった一皿となり大満足でした。

あと2種類のデザートがあり、ブリオッシュにドライフルーツのコンフィ、クレームパティシエール、メレンゲをかぶせて焼いたポロネーズ、チョコレートケーキやホワイトチョコムースの盛り合わせにポートワインとたまねぎのタルトを添えたものでした。

今日食べたものに比べ、苦手なものが含まれているのでちょっと迷うのですが、作るのをずっと見ていたら食べたい気もしてきて、明日も行くことになるのではないかと思います。

マ・パティスリーにて

デフェール最終日に買いました。
ジヴァラ


フレーズ（苺のショートケーキ）


ムースのケーキもこちらのはとてもおいしいですが、やはりこういうのが好きかもです。