今日はセミナーはちゃんと参加できました。
「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のロベール・ランクス氏とパスカル・ル・ガルック氏
「ジンジャー風味のガナッシュ」
生クリームに摩り下ろしたしょうが(今回は特別に日本のもの)を入れて抽出し、3種類のクーベルチュールチョコと混ぜる実演がとても興味深かったです。
これはブースほうでもやっているようでした。
日本でもう長く店舗も持っていてとてもフレンドリーなお二人でした。
「ショコラのカカオ分が多いから本格的とは限らない、あまりに多いと繊細な味が出せない」とのお話に、苦いのが苦手な自分としては安心しました。
「オリジンーヌカカオ」の川口行彦シェフ
お店でも出している「タルト・ショコラ」の実演で滑らかでとても美味しいものでした。
フランス語のセミナーばかり聞いていたので通訳がないのが違和感がありました(笑)。
テンパリングについてのお話は複雑で専門的な感じですね~。
オリオール・バラゲ氏
今まで写真で見たときは怖そうな感じだったのですが、実際はユーモアのある優しい方で意外でした。
ホワイトチョコ、トマトのジャム、パルミジャーノのムース、柚子のジュレ、パルミジャーノのパートサブレを使ったグラスデザート。エルメにありそうなものですね。
とても凝っていて美味しかったです。試食はシェフ自らスプーンに盛り込んだ一口だけで残念でした(笑)。
「プラリュ」のフランソワ・プラリュ氏
マダガスカルにあるカカオの自家農園の様子を映像で見ながら、産地別チョコの食べ比べでした。
こちらお店の「ピラミッド」も同じカカオ成分で違う産地のものが10種類で、勉強のためにも買うべきか・・・?
カカオ分は同じでも「マダガスカル」(苦味酸味が強い)、「インドネシア」(より酸味が強くスモーキー)、「バヌアツ」(ココナツのような甘みが少しして変わった風味)と、それぞれに違う味でした。
カカオの実も配られ、「決して食べないでください、チョコとはかけ離れています。」と言われましたが、少し食べてみました。
ちょっとはチョコの味がしました!
とても面白く勉強になりましたが、今日はお金もだいぶ使い、伊勢丹の勝ちですかね?