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クリスチャン・カンプリニ氏のセミナーと購入したチョコレートです。
映像を見ましたが、南仏のアトリエで、自ら山に登って摘んできた柑橘類などでチョコレートやお菓子を作り、お店は持たずにホテルやレストランにおろしているとのことです。 同じように来日していても、ショコラティエとしてのやり方はそれぞれなのですね。 このマンダリンは日本の物使用で、ゼストのみ南仏から持ってきたそうですが、 ゼラチンなどを使わずにペクチンのみで固まったマンダリンのジュレ、最初それだけの試食がありましたが、自然な口溶けでとても美味しかったです。 マンダリンカードも美味しいに違いないので買い損ねて残念でした。 アイスクリームにサイフォンで泡状に絞った温かいムース、薄い円盤のチョコは熱で溶けるとソースになるとのこと。 沢山作って配ったので、チョコムースの温かさはあまり感じませんでしたが、濃厚ながら爽やかなジュレとこくのあるチョコレートが良く合っていました。 購入したショコラ 12個入り、4095円 他のお店でもありましたが、高いチョコなのにどれが何の味かの説明は付いていなく、お店の方に見せていただきました。 フランスでは特に何の味か気にしないで、気楽に食べてみるのですかね? カンプリニ氏の得意とする柑橘系フルーツのショコラ Clémentine: Ganache Clémentine Corse コルシカ島のクレメンタインというオレンジのガナッシュ。日本のみかんを思わせる味がしました。 Thym Citron: Gianduja Thym Citron タイムとレモンのジャンドゥーヤ。インド料理を思い出しました。 Citron: Ganache Citron de Manton マントンのレモンのガナッシュ。 こちらはダークチョコを使っているせいかあまりレモンの味は感じられず、予想とちょっと違いました。 Gingembre: Ganache Gingembren Passion et Sésame caramélisé 生姜とパッションのガナッシュ、キャラメリゼした胡麻。 (パッションは柑橘系ではないですが…) 生姜の味がほんのりパッションもほどほどで、ホワイトチョコの甘さが強めでした。 4つ入り1575円の箱↓と共通でナッツ系の物 左上から時計回りに Gianduja Noisette: Giandujya Noisette Servionne セルヴィオンヌ産ノワゼット(ヘーゼルナッツ)のジャンドゥーヤ。 (ノワゼットが特産のコルシカのCervione村のことのようですね) 甘くこくのあるジャンドゥーヤは、改めてとても美味しいと思いました。 やはり自分はビターなものよりミルクやナッツ系が好みです。 Pralinè Noisette Piémont avec Grain de Sel: Pralinè Noisette Piémont avec Grain de Sel ピエモンテ産のノワゼットのプラリネに塩の粒入り Praliné Amande: Praliné Amande Moka アーモンドのプラリネ、コーヒー味 コーヒーの味は強すぎずプラリネと調和していると思いました。 Pistache: Ganache Pistache Bronte ブロンテ産ピスタチオのガナッシュ 日本橋のマンダリンオリエンタルホテルにも「ブロンテ」という名前のピスタチオのケーキにがありましたが、ピスタチオの名産地なのですね。 粒も残っていてピスタチオの味がしっかりと楽しめました。 その他 左上から時計回りに Miel de Lavand: Ganache au Miel de Lavande BIO 有機栽培ラベンダーのハチミツのガナッシュ Praliné Amandes aux épices à pain d'épices アーモンドのプラリネ、パンデピス風味 シナモンなどのスパイスが効いたプラリネはとても好みでした。 Ganache Madagscar: Ganache Noire BIO origine Madagascar マダガスカル産・有機栽培のダークガナッシュ Criollo: Ganache Noire à la fève de Criollo クリオロ種のダークガナッシュ マダガスカルとクリオロはどちらもダークチョコでフレーバー無しの純粋なものでしたが、クリオロはよりストレートでシンプル、マダガスカルのほうは華やかで複雑な味わいが楽しめたように思いました。 そういえばこれまでクリオロ種というのはとても優れた品質の物とは知っていたものの、カカオの木の種類のことかと思っていたのですが、今回どのセミナーかで(ジャンポールエヴァン氏かフィリップベルナシオン氏だと思いますが)カカオの実の「カボス」(フットボールのような硬い外側の実)ごとの品質のことで、同じ木にもいろいろな品質の物が出来ると聞いて一つ利口になりました。 ギモーブロール2940円 サロン・デュ・ショコラでは完売になっていましたが、翌日からのマ・パティスリーでも売っていました。 マジパンで巻かれたローズとフランボワーズのマシュマロ、切り口にはケシの実です。 マシュマロは酸味が効いていてとても好みでした。周りのマジパンが甘さを添えています。 たっぷりのケシの実がアクセントになり、とても美味しいお菓子でした。
by punkmaincha
| 2011-02-06 15:49
| ケーキ カ行
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