ベルギーの原料チョコレートのメーカー、ベルコラーデのセミナーで、ピュラトスジャパンのヨリス・ベンヘー氏、ロイヤルパインズホテルの朝田晋平氏、2008年のWPTCに本チームのヒロコーヒーケーキ工房の藤田浩司氏のお話を伺いました。
今回ショコラのアロマを分析し、言語化・視覚化して22種類のアロマのサンプルを並べたチョコレートアロマの辞書「シラノボックス」を開発したとのことです。
かなり難しそうですが、言葉で言い表しにくいチョコレートの味を表現する手立てとなるようなのですね。
シラノボックス
7つのタイプのタブレットとそれを物にしたボンボンショコラを3人のシェフ(朝田氏、藤田氏、アテスウェイの川村氏)が作成したセット「シラノ・アソート」B
ヴェネズエラのカカオ44%のタブレットは2,6,19,20番のアロマが含まれ、それらは
ヘーゼルナッツ、キャラメル、バニラ、ローストしたカカオと表現されます。
ペルー65%
こちらは
柑橘類、ドライフルーツ、カカオの苦味のアロマです。
それぞれのタブレットを元に朝田氏のフランボワーズ、藤田氏のチャイ(試食)
フランボワーズとチョコの組合せは苦手なのですが、ベリーにあうフルーティーなアロマのチョコを選ばれたせいか、美味しく感じました。
しょうがのフレーバーをプラスした「チャイ」はナッティな香りのベネズエラ44%を強調するためにアッサムティーを隠し味にしたそうです。
お土産
ボールペンとタブレット6種
6種のタブレットの中ではベネズエラの物、コスタリカの物2つ、中でもやはりミルクチョコが美味しかったです。
パプアニューギニアのの
スモーキー、タバコ、カカオの酸味は苦手でした
毎年この時期はチョコレートの勉強をして、奥深い美味しさを理解したいのですが、ミルクチョコ好きは中々やめられません。
フランボワーズとの組合せはおいしいものもあることがわかってきたのですが、ハズレにあたると悲惨なのでやはり中々手が出ないですね。
今回、目の前にフランス人のショコラティエがたくさんいらっしゃるので、フランス語の勉強のためにもとてもためになりました。
とはいえ、この方にはなんて言おうか頭の中で考えるだけで、実際には中々話しかけられないものでしたが・・・。
来年はまたもっと進歩するよう頑張りたいと思います。